|
|
GLOSSARIO
DEL VINO E
DELLA VINIFICAZIONE
ACIDITA’
Carattere del vino dovuto agli acidi
che contiene naturalmente.
Se presente in misura non eccessiva,
l’acidità contribuisce all’equilibrio del vino, conferendogli un carattere
fresco e nervoso. Se troppo forte, diventa un difetto. Se è insufficiente, il
vino risulta piatto.
ACIDO
L’aggettivo si applica a vini
caratterizzati da una vivacità eccessiva o acerbi, spesso prodotti con uve non
sufficientemente mature.
Il sostantivo designa composti
idrogenati dal sapore piccante. Gli acidi sono una componente importante del
vino, nel quale ne sono stati rintracciati più di trentacinque.
"Pesano" da 2 a 6 grammi per litro.
Ne ricordiamo qualcuno:
ACIDO ACETICO
Da 0,2 a 0,5 grammi per litro: è
l’acido prodotto dall’ossidazione dell’alcol a opera di un fermento, il Mycoderma
aceti.
ACIDO CARBONICO
Presente nei vini effervescenti.
ACIDO CITRICO
Presente nella frutta e in
particolare negli agrumi. In certi casi, se ne può aggiungere per acidificare
il vino.
ACIDO LATTICO
Deriva dalla degradazione dell’acido
malico.
ACIDO MALICO
Presente in numerosi frutti, come la
mela. Sparisce o diminuisce in seguito alla fermentazione malolattica.
ACIDO SUCCINICO
Derivato dalla fermentazione
alcolica, dà rotondità al vino.
ACIDO TARTARICO
Da 2 a 5 grammi per litro: il più
importante, come volume, nel vino.
ALCOL
Componente del vino derivante dalla
trasformazione degli zuccheri dell’uva presenti nel mosto a opera dei lieviti.
Dopo l’acqua, l’alcol etilico è il
più importante costituente del vino, a cui conferisce il suo carattere
generoso. Ma se l’alcol domina troppo, il vino diviene bruciante. La sua
quantità deve essere indicata sull’etichetta.
La spiegazione della trasformazione
degli zuccheri in alcol, in seguito all’intervento di un agente biologico, si
deve a Pasteur.
Vi sono diversi alcol: nel vino il
più importante è l’alcol etilico. In certi vini gli zuccheri non si trasformano
completamente in alcol al momento della fermentazione alcolica. I tecnici,
pertanto, distinguono: l’alcol svolto (o effettivo), che corrisponde all’alcol
realmente presente nel vino; l’alcol da svolgere (o potenziale), cioè l’alcol
che deriverebbe da una completa fermentazione degli zuccheri ancora presenti
nel vino; l’alcol complessivo (o totale), che è la somma dei due precedenti.
Queste distinzioni non sono inutili,
soprattutto quando si trattano vini liquorosi, nei quali la quantità di alcol
da svolgere è notevole.
ALCOLICO
Si dice di vino disarmonico e senza
struttura, ma con elevato tenore di alcol, che produce un’impressione di
pesantezza e calore.
ALCOLOMETRO
Strumento destinato a misurare il
grado alcolico di un liquido.
ANALISI
Esame chimico o sensoriale delle
diverse componenti del vino.
I vini da tavola, i vini Igt, i vini
doc e docg devono essere analizzati prima di poter venire avviati alla
commercializzazione. All’analisi chimica si affianca l’analisi sensoriale, la
degustazione, che si concentra sulla valutazione delle caratteristiche
organolettiche del vino.
ANIDRIDE CARBONICA
L’anidride carbonica è un gas
composto di carbonio e ossigeno (CO2). Compare nel vino nel corso
della fermentazione alcolica (e malolattica).
Tutti conoscono questo gas, di cui
sono formate le bollicine che fanno frizzare le bevande gassate: l’acqua
minerale e l’aranciata, ma anche lo Champagne, gli spumanti e i vini
effervescenti, talora chiamati "vivaci". Non tutti sanno, invece, che
l’anidride carbonica è presente in tutti i vini, anche in quelli fermi,
tranquilli. Benché il degustatore non percepisca l’anidride carbonica quando è
presente nel vino in quantità inferiore a 400/500 milligrammi per litro, egli è
tuttavia sensibile all’assenza totale di questo gas. Se si elimina
completamente l’anidride carbonica da un vino, questo risulterà inerte, piatto,
quasi morto. L’anidride carbonica, infatti, viene percepita dal degustatore in
due maniere diverse: dapprima si rivela il suo sapore leggermente acidulo,
quindi si manifesta la sensazione tattile di pizzicore provocata dallo
sprigionarsi del gas al contatto con la mucosa della bocca.
Negli spumanti, l’anidride carbonica
disciolta nel vino viene prodotta mediante trattamenti specifici. Generalmente
la sua presenza è apprezzata nei vini bianchi.
ANIDRIDE SOLFOROSA
L’anidride solforosa (o biossido di
zolfo) è un composto di zolfo e ossigeno (SO2), risultante dalla
combustione dello zolfo.
Questa sostanza rappresenta un
ausilio straordinariamente utile per l’enologia. Il suo potere antisettico
viene sfruttato dal momento in cui le uve vendemmiate entrano in lavorazione e,
successivamente, nel mosto e nel vino. L’anidride solforosa viene impiegata nel
trattamento antisettico dei fusti vuoti. Svolge la funzione di selezionatore
dei lieviti. E’ anche un antiossidante: ha quindi il potere di proteggere il
vino e di ritardarne l’invecchiamento.
Nonostante tutte queste virtù,
l’anidride solforosa presenta un difetto: in dosi eccessive può diventare
tossica. Può attaccare il bulbo olfattorio e provocare acuti dolori localizzati
nei seni nasali. Si discioglie nel vino e la sua ingestione, se presente in
forti quantità, dà luogo a vari disturbi, tra cui l’emicrania, un tempo
frequente conseguenza delle bevute, oggi assai più rara, poiché la legislazione
nazionale ed europea ha imposto precisi limiti alla quantità di anidride
solforosa che può essere tollerata nel vino.
AUTOSSIDAZIONE
Reazione lenta di ossidazione
prodotta dall’aria a temperatura ambiente.
Si verifica autossidazione nel vino
quando i suoi componenti si ossidano, in presenza di aria, senza intervento di
fermenti o enzimi. La reazione può essere accelerata da vari catalizzatori,
primo fra tutti la luce.
AUTOVINIFICATORE
Apparecchiatura per la vinificazione
continua di grandi quantità di mosto.
La parte centrale dell’apparecchio è
rappresentata da una vasca di struttura particolare in cui viene
quotidianamente introdotto nuovo mosto dalla parte inferiore. Dalla parte
superiore viene via via prelevato il mosto già parzialmente fermentato, che
viene travasato in altre vasche per terminarvi la fermentazione. La temperatura
del mosto è controllata continuamente. Le vinacce vengono a loro volta
eliminate gradualmente in modo automatico. Il procedimento assicura una
notevole igiene anche nella vinificazione di quantitativi particolarmente
elevati.
BAUME’ (GRADO)
Unità di misura del tenore di zuccheri
di un mosto e quindi del suo alcol potenziale.
La ricchezza di un mosto misurata in
gradi Baumé si legge sul mostimetro. Questo semplice apparecchio non è altro
che un areometro o densimetro. Antoine Baumé inventò questo sistema di misura
nel 1770, il che spiega la sua relativa imprecisione.
BISOLFITO DI POTASSIO
Sale dell’acido solforoso impiegato
nel trattamento di mosti e vini con finalità e indicazioni analoghe a quelle
dell’anidride solforosa (vedi).
BITARTRATO DI POTASSIO
Sale acido (combinazione di acido
tartarico e potassio) presente nell’uva e nel vino.
Tutti conoscono quei cristalli che
si depositano sul fondo o sulle pareti delle bottiglie di vino bianco, ma
talvolta anche di vino rosso. I neofiti pensano che si tratti di zucchero. Naturalmente,
non è così: basterà assaggiarli per accorgersi che non hanno alcun sapore. Si
tratta di cristalli di bitartrato di potassio precipitati in seguito al
raffreddamento del vino. Questi cristalli non alterano il vino e la loro
presenza non ha nulla di anormale: rappresentano un prodotto naturale, che si
trova anche sotto forma di "tartaro", sulle pareti delle vasche e
delle botti. Per evitare la formazione di questi depositi il vinificatore,
prima dell’imbottigliamento, fa soggiornare il vino in una grande vasca la cui
temperatura è portata a circa 4° C, per far precipitare il bitartrato di
potassio che si deposita, pertanto, sotto forma di cristalli, sul fondo della
vasca. Se il vino non subisce questo trattamento di refrigerazione, o se la
bottiglia viene raffreddata più di quanto non lo sia stato il vino nella vasca,
la precipitazione si verifica nella bottiglia.
BOTRYTIS CINEREA
Fungo responsabile della formazione
sia della muffa nobile (o marciume nobile), sia della muffa grigia (o marciume
grigio).
CARBONATO DI CALCIO
Sale impiegato per la
disacidificazione dei mosti e dei vini.
Sebbene l’uso del carbonato di
calcio sia ammesso dalla legislazione CEE, il vinificatore ricorre a questo
accorgimento di ripiego solo in casi estremi. Questo trattamento viene
effettuato in genere su mosti ottenuti da uve immature. Viene usato anche
insieme al bicarbonato e al tartrato neutro di potassio.
CARBONE ENOLOGICO
Carbone di origine animale o
vegetale impiegato in enologia nella decolorazione dei mosti o dei vini.
Quando viene passato sul carbone
enologico, un vino bianco troppo giallo o "macchiato" (per esempio,
nel caso di un vino bianco ottenuto da uve nere) diventa incolore, trasparente
come l’acqua. In Italia, i consumatori apprezzano particolarmente i vini
bianchi molto chiari e quindi decolorati. In Francia questa tecnica, benché
consentita, è meno usata.
CHIARIFICAZIONE
Operazione della vinificazione volta
a rendere limpido un vino.
Si accetta abitualmente che molte
bevande, come i succhi di frutta, non siano limpide. Al contrario, un vino deve
essere chiaro, privo di particelle in sospensione. Un vino torbido, nella
maggior parte dei casi, è un vino malato, o in procinto di diventarlo. Il
vinificatore, peraltro, si limita a imitare, o talvolta ad anticipare, un
processo naturale, giacché il vino tende a chiarificarsi da solo: per
sedimentazione, infatti, i materiali in sospensione si depositano sul fondo
della vasca o del fusto. Nella vinificazione si impiegano due procedimenti di
chiarificazione: la filtrazione e il collaggio.
1.
La filtrazione consiste nel far passare il vino attraverso un filtro dai
pori più o meno fini. Quando i pori sono larghi si parla di filtrazione
"sgrossante": il filtro, in questo caso, svolge un ruolo simile a
quello di un colino per il tè. Ma si possono impiegare filtri con pori molto
più fini, che eliminino dal vino qualunque componente biologico. Questo tipo di
filtrazione "sterilizzante" è disapprovato da molti viticoltori, i
quali ritengono che impoverisca eccessivamente il vino.
2.
Il collaggio consiste nell’aggiungere un additivo (detto
"colla"), destinato a trascinare verso il fondo del recipiente le
particelle in sospensione. La colla più conosciuta è il bianco d’uovo
(albumina).
La scelta del tipo di additivo, comunque,
dipende dal colore e dal tipo del vino e dal risultato che si vuole ottenere.
Questi due metodi di chiarificazione sono impiegati per i vini fini. Ma il
vinificatore può anche chiarificare i mosti o i vini bianchi, nelle prime fasi
della loro vita, ricorrendo alla centrifugazione, per eliminare sospensioni o
fecce grosse, nocive per la vinificazione. Anche una centrifugazione troppo
spinta può impoverire il vino.
CROMATOGRAFIA
Metodo di analisi fisico-chimico,
che permette di individuare e di quantificare i composti disciolti in una
soluzione o in una miscela.
In particolare, la gascromatografia
ha consentito di conseguire enormi progressi nell’identificazione dei
componenti del vino, il cui numero è stimato tra seicento e settecento. Il risultato
di una cromatografia è rappresentato con una curva costituita da una
successione di picchi, ciascuno dei quali corrisponde a uno dei composti della
miscela studiata. Ogni composto si distingue dagli altri per la propria massa
specifica; l’altezza del picco è proporzionale al volume del composto
corrispondente al campione esaminato.
DECOLORAZIONE
Operazione mirata a schiarire la
tinta di un vino bianco.
La decolorazione del vino bianco è
un’operazione lecita. Per l’enologo, la decolorazione costituisce un ripiego.
Viene impiegata sia per correggere un difetto, dovuto alle uve o alla
vinificazione, sia per adeguare il colore del vino ai gusti dei consumatori,
che variano a seconda delle mode e dei mercati. L’ingiallimento di un vino
bianco giovane è dovuto a un’ossidazione eccessiva o a una macerazione
pellicolare mal eseguita. Quando si vinifica un "blanc de noirs"
(cioè un vino bianco ottenuto per pressatura da uve nere), il mosto può
presentare un riflesso rosa: si dice allora che il mosto è "taché"(cioè,
in francese, macchiato). Questa sfumatura è persistente e si ritroverà nel
vino, ma potrà essere corretta mediante decolorazione (pratica usuale nella
Champagne). In Italia i vini bianchi vengono frequentemente decolorati, poiché
molti consumatori preferiscono vini bianchi quasi incolori. La decolorazione di
un vino è ottenuta mediante contatto con carbone enologico. Alcuni degustatori
sostengono che tale operazione produca anche modificazioni aromatiche. Una
decolorazione condotta correttamente, tuttavia, non nuoce al vino.
DEFECAZIONE
Eliminazione delle fecce dal mosto
prima dell’inizio della fermentazione alcolica.
DESOLFITAZIONE
Eliminazione dai mosti e dai vini di
parte dell’anidride solforosa introdotta con la solfitazione.
Viene effettuata con appositi
apparecchi operanti sotto vuoto.
DETARTRAGGIO
Eliminazione del tartaro che si
deposita sulle pareti interne delle vasche e delle botti.
Nel vino, ma ancor più nel mosto, la
quantità di bitartrato di potassio è rilevante: questo sale dell’acido
tartarico cristallizza sulle pareti delle vasche. Il deposito può raggiungere
lo spessore di vari centimetri. Tra questo strato di tartaro e la parete
possono insediarsi colonie di batteri capaci di alterare il vino. E’ quindi
molto importante sottoporre regolarmente le vasche a detartraggio. Un tempo, il
tartaro asportato dalle vasche delle cantine vinicole era venduto come materia
prima per impieghi farmaceutici.
DIFETTI DEL VINO
Sia per il viticoltore sia per
l’intenditore non esiste vino degno di questo nome che non sia un vino di
qualità.
Spesso però l’andamento climatico
sfavorevole o gli errori umani possono provocare gravi danni.
I difetti di un vino si colgono in
sede di degustazione, nelle tre fasi analitiche dell’occhio, del naso e della
bocca.
All’occhio
Il vino è un liquido colloidale,
contiene cioè delle particelle solide in sospensione. Oltre una certa soglia
qualitativa e quantitativa, le particelle (flocculi) diventano visibili e il liquido
risulta torbido. Ciò può essere dovuto una cattiva chiarificazione prima
dell’imbottigliamento o alla presenza di microbi.
Un tempo erano in gioco anche altre
cause: degli squilibri fra i componenti provocavano una brusca perdita di
limpidità detta casse, per cui si parlava di casse ferrica o rameica
o proteica a seconda di quale sostanza contenuta in eccesso.
Grazie ai progressi dell’enologia e
al miglioramento delle norme igieniche, tutto questo non accade più.
Al naso
I difetti olfattivi hanno due
origini principali: il recipiente del vino oppure il vino stesso.
Può trattarsi di difetti di
affinamento e in particolare di uno scarso controllo dell’aerazione del vino:
troppa aria può creare un’ossidazione prematura (aroma di rancio), l’assenza di
aria può far risultare il vino ristretto e perfino marcio.
Alcuni difetti olfattivi hanno
origine nella vinificazione:
retrogusto "piqué":
produzione eccessiva di acidità volatile dovuta a cattivo controllo del
processo di fermentazione;
aromi vegetali: testimoni di
un’insufficiente maturazione delle uve, annata difficile e/o sistemi di
elaborazione inefficienti.
In bocca
A parte i vini liquorosi,
un’impressione di dolce o di caldo è generalmente dovuta a un eccesso di alcol.
Un certa acidità può corrispondere a
un’insufficiente maturazione delle uve, oppure a un eccesso di tannini durante
la vinificazione o l’affinamento.
DISACIDIFICAZIONE
Diminuzione del tasso di acidità di
un mosto o di un vino.
1.
DISACIDIFICAZIONE CHIMICA
2.
La normativa comunitaria consente la disacidificazione parziale solo una
volta l’anno di uve e mosti, quando avverse condizioni meteorologiche hanno
frenato la normale maturazione delle uve. La disacidificazione chimica dei
mosti o dei vini è oggi sottoposta a condizioni estremamente rigide, regolate
dalle normative comunitarie. La disacidificazione chimica di un mosto è
realizzata neutralizzando l’acidità eccessiva mediante bicarbonato di potassio,
carbonato di calcio o tartrato di potassio.
3.
DISACIDIFICAZIONE FISICA
4.
La disacidificazione fisica si attua con la diminuzione del tasso di
acido tartarico in seguito alla sua precipitazione, provocata mediante il
raffreddamento del vino prima dell’imbottigliamento ( vedi:
"detartraggio"). Questa disacidificazione è piuttosto debole: la
riduzione del contenuto di acido tartarico non supera 1 o 2 grammi per litro.
Vi sono anche altri tipi di disacidificazione fisica, come la disacidificazione
ionica.
5.
DISACIDIFICAZIONE BIOLOGICA
E’ Talvolta chiamato in questo modo l’effetto
della fermentazione malolattica. In seguito all’intervento dei batteri
malolattici, l’acido malico contenuto nel mosto viene decomposto in acido
lattico e in anidride carbonica: 4 grammi di acido malico danno così luogo a 2
grammi di acido lattico; inoltre mentre l’acido malico è aspro e duro, l’acido
lattico è morbido e gradevole.
DISTILLATO
Liquido risultante dalla
condensazione dei vapori ottenuti dal riscaldamento e dall’ebollizione del
contenuto della caldaia (o cucurbita) dell’alambicco.
Il termine "distillato" è
spesso impiegato come sinonimo di acquavite.
DISTILLAZIONE
Separazione e isolamento dei
componenti di una miscela liquida mediante vaporizzazione e condensazione.
La distillazione più conosciuta è quella
condotta sul vino e sulle vinacce, allo scopo di estrarne la frazione alcolica.
Dall’alcol di vino estratto per distillazione si ottengono, con opportuni
trattamenti, il Cognac, l’Armagnac, il brandy e le acquaviti di vino di vario
genere. Dalla distillazione delle vinacce si ottengono la grappa italiana e la
marc francese. Altri alcolici come vodka, rum e whisky sono ottenuti dalla
distillazione di grano, canna da zuccheri, orzo etc.
Per lo più la distillazione viene
realizzata per mezzo dell’alambicco. Questo apparecchio, nella sua forma più
semplice, è costituito da una caldaia, nella quale si fa bollire il vino,
sormontata da un capitello, da cui si diparte un tubo refrigerato a forma di
serpentina nel quale si condensano i vapori. Al di sopra della caldaia è spesso
collocata una colonna suddivisa, mediante setti definiti "piatti", in
varie camere sovrapposte, in cui i vapori gorgogliano favorendo la
concentrazione alcolica. Nella distillazione discontinua
"charentaise", si ottiene dal vino un primo distillato, il cosiddetto
"brouillis", con titolo alcolometrico di circa 26 gradi. Il brouillis
è sottoposto, quindi, a una nuova distillazione: dopo aver eliminato i primi
vapori (o "testa"), si raccoglie il cuore del distillato, destinato
alla produzione di acquavite; quando il titolo alcolometrico scende al di sotto
dei 58 gradi si procede alla separazione("coupe") delle frazioni a
gradazione più bassa che potranno essere sottoposte a nuova distillazione
("secondes") o scartate ("code"). Nel XIX secolo è stata
introdotta, e in seguito perfezionata, la cosiddetta distillazione continua,
che ha avuto larga applicazione a livello industriale. Questo tipo di
procedimento avviene mediante ripetute distillazioni e purificazioni della
sostanza da distillare che viene immessa in modo continuo nell’alambicco (che è
detto alambicco continuo).
ETANOLO
Alcol etilico. L’etanolo o alcol
etilico (spesso chiamato solo alcol nell’uso corrente) è il secondo componente
essenziale del vino dopo l’acqua.
Salvo poche deroghe, la normativa
comunitaria prevede che una bevanda ottenuta da uve fermentate, con un titolo
di alcol etilico inferiore a 8,5 gradi non possa essere definita vino. Il
titolo alcolometrico dei vini doc è definito per legge.
Sul piano organolettico, l’influenza
dell’alcol etilico è assai importante, ma assai controversa. L’etanolo è un
piedistallo destinato a sorreggere sostanza, corpo e struttura del vino. Da
solo, l’alcol fortemente diluito in acqua (con gradazione tra 10 e13) ha un
sapore dolce, leggermente zuccherino. Un vino con modesto titolo alcolometrico
sarà leggero o debole; un vino con una buona gradazione alcolica sarà potente,
forte. In quest’ultimo caso l’alcol contribuisce all’impressione di corposità,
soavità e morbidezza. Un vino che abbia u titolo alcolometrico troppo elevato
risulterà alcolico, bruciante, pesante e greve. Paradossalmente, uno squilibrio
dovuto a un eccesso di alcol etilico può produrre in chi degusta il vino una
sensazione di magrezza. L’etanolo è anche un antisettico: protegge il vino e
gli assicura longevità. Quando è consumato in dosi ridotte si comporta come un
alimento e può avere virtù salutari. Quando la sua concentrazione nel sangue
supera una certa soglia può provocare effetti indesiderabili (ebbrezza).
FERMENTAZIONE
Decomposizione di una sostanza
organica in seguito all’azione di fermenti.
Tutte le sostanze organiche si
degradano in seguito a processi di fermentazione, generalmente con sviluppo di
anidride carbonica.
FERMENTAZIONE ACETICA
In seguito all’azione dei batteri
acetici, l’alcol si trasforma in acetaldeide (elemento chimico che risulta
dall’ossidazione dell’alcol, un suo sinonimo è aldeide etilica) e quindi in
acido acetico (da 0.2 a 0.5 grammi per litro: è l’acido dell’aceto prodotto
dall’ossidazione dell’alcol a opera di un fermento, il Mycoderma aceti). Quando
l’alcol si ossida, il suo sapore si modifica.
Per imparare a riconoscerlo,
bisognerà bere vino in cui il gusto ossidato rappresenti un carattere tipico.
Un vino di questo genere è lo Sherry e il Vin Jaune d’ Arbois dal tipico gusto
di noce, tra i vini italiani si ricorda il Marsala.
La fermentazione acetica è
normalmente da considerarsi però una malattia del vino, detta acescenza.
Analizzando il vino acescente, i chimici vi scoprono un’anormale presenza di
acetato di etile. Si parla talora di spunto acetico o, semplicemente, di
spunto.
FERMENTAZIONE ALCOLICA
Trasformazione spontanea degli
zuccheri in alcol.
Il chimico francese Gay-Lussac ( 1778-1850
) è stato il primo a fornire la formula di questa reazione; ma tale formula, in
enologia, è puramente teorica. Non tiene conto della complessità del fenomeno
della fermentazione, in particolare della creazione di numerosi prodotti
secondari che rivestono grande interesse per l’enologo e l’enofilo, poiché
contribuiscono a definire il carattere del vino. Tra questi composti,
ricordiamo il glicerolo, gli alcol superiori, l’acido succinico, l’acido
tannico, come pure gli acidi responsabili dell’acidità volatile. Il corretto
svolgimento di una fermentazione dipende essenzialmente dall’attività e dallo
sviluppo dei lieviti ( e dunque dell’aerazione e dalla temperatura del mosto )
e dai ceppi di lieviti impiegati.
FERMENTAZIONE CON VINACCE
Insieme dei processi che
caratterizzano la fermentazione dei mosti di uve rosse, dalla immissione in
vasca fino alla svinatura.
Mentre in passato si procedeva in
modo puramente empirico, l’enologia moderna ha studiato in modo approfondito i
processi che si sviluppano in questa fase cruciale, durante la quale si
realizza la parte essenziale della trasformazione del mosto in vino. Infatti,
oltre alla trasformazione degli zuccheri in alcol (fermentazione alcolica), in
questa fase avviene anche l’estrazione di componenti fondamentali del vino, per
effetto della macerazione delle uve. L’enologo è oggi in grado di determinare
con precisione l’influenza della temperatura del mosto, della durata della
fermentazione, della dimensione e della forma della vasca (rapporto tra altezza
e larghezza), della separazione più o meno rapida delle vinacce.
Nelle vasche in cui fermentano le
uve rosse si forma il cosiddetto cappello, costituito dai materiali che
galleggiano sul vino in gestazione, da cui viene estratta la maggior parte dei componenti
del vino. Questa estrazione è realizzata mediante il rimontaggio e mediante
l’immersione del cappello nella vasca (con vari procedimenti). Le condizioni e
la durata della fase di fermentazione con vinacce sono determinanti - non meno
della qualità delle uve - per le caratteristiche del vino che si intende
ottenere, leggero o denso, di pronto consumo o da invecchiamento.
FERMENTAZIONE INTRACELLULARE
Tipo di fermentazione particolare
nella quale la trasformazione parziale dello zucchero in alcol non si verifica
per l’intervento dei lieviti, ma per via enzimatica.
Gli acini interi sono deposti
delicatamente nella vasca. All’interno di ciascuno di essi inizia una
fermentazione intracellulare al riparo dall’aria, determinata da enzimi e
capace di produrre 1 o 2 gradi alcolici. Questa tecnica di vinificazione è
largamente impiegata nella produzione dei vini novelli e del Beaujolais.
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Degradazione dell’acido malico in
acido lattico.
La scoperta di questa seconda
fermentazione è recente. Ha trasformato radicalmente le basi della nascente
enologia. Oggi nella quasi totalità dei vini rossi e in alcuni vini bianchi si
sviluppa la fermentazione malolattica.
Un secolo fa questa seconda
fermentazione non avveniva o si svolgeva malamente. Eppure l’influenza della
fermentazione malolattica sulle qualità e sui difetti organolettici di un vino
è notevole: un vino rosso che non abbia subito questa fermentazione risulterà
verde, aspro, squilibrato, sgradevole. I vini bianchi reagiscono in modo
diverso a questa seconda fermentazione. Quando sono sottoposti alla
fermentazione malolattica guadagnano morbidezza e sostanza; se non subiscono
questa fermentazione conservano freschezza, vivacità e giovinezza. Si tratta
quindi di un problema di scelte del vinificatore e di stile del vino. Nello
Champagne, per esempio, alcuni produttori contrastano questa seconda
fermentazione, mentre altri la favoriscono.
Per ragioni tecniche nei vini
liquorosi non si verifica mai la fermentazione malolattica.
Durante la fermentazione
malolattica, batteri specifici trasformano l’acido malico in acido lattico. In
generale, questa fermentazione ha inizio dopo la fermentazione alcolica, a meno
che il vino non sia acido o troppo freddo. Occorre quindi riscaldare le cantine
(portando la temperatura fino a 20°C e oltre), poiché alla fine dell’autunno e
all’inizio dell’inverno fa freddo. Se il vino è fortemente solfitato, la
fermentazione malolattica non potrà avere luogo, poiché le condizioni
ambientali la impediscono.
Da qualche anno, la coltura
selettiva dei batteri e la disseminazione consentono di controllare questo tipo
di fermentazione. In termini quantitativi gli effetti di questa fermentazione
(che talora viene considerata come una disacidificazione biologica) possono riassumersi
come segue:
Mosto
·
acido malico: da 3 a 5 grammi per litro (espressi in H2 SO4
)
·
acido lattico: assente
Vino
·
acido malico: tracce
·
acido lattico: da 1,5 a 3 grammi per litro(espressi in H2 SO4
)
FERMENTAZIONE PELLICOLARE
Tecnica di vinificazione impiegata
nei vini bianchi. Vedi: Macerazione pellicolare.
FERMENTAZIONE SPONTANEA
Processo di spumantizzazione dei
vini realizzato interrompendo la fermentazione alcolica in vasca per poi
proseguirla in bottiglia, dove si verifica la "presa di spuma". Questa
tecnica è nota anche come "méthode ancestrale", "naturelle"
o "rurale" (vedi).
Fino al XVIII secolo, tutti i vini
spumanti, compreso lo Champagne, erano vinificati in questa maniera. Durante
l’inverno la fermentazione in vasca si interrompe, benché siano ancora presenti
zuccheri, spesso per semplice effetto del freddo invernale (ma talora per
impoverimento dei lieviti, generalmente per filtrazione). Il vino viene
imbottigliato all’inizio della primavera, dopo aver subito una chiarificazione,
solitamente naturale. Con l’aumento della temperatura il vino imbottigliato
subisce allora la seconda fermentazione, detta spontanea. Spesso questi vini
vengono liberati dei loro depositi mediante filtrazione isobarica, bottiglia
per bottiglia, oppure con reimmissione in vasca. L’autentica "méthode
rurale" (senza impoverimento dei lieviti) è difficile da governare e da
controllare. Questo procedimento di spumantizzazione è tuttavia il più
naturale, in quanto esclude qualunque aggiunta al vino: non si impiega infatti
né liqueur de dosage, né liqueur de tirage. Questa tecnica è ancora impiegata
in Francia, nelle regioni di Limoux, Gaillac e Die.
FERMENTAZIONE TUMULTUOSA
Fase iniziale della fermentazione alcolica
dei mosti caratterizzata da una sorta di sobbollimento che si sviluppa nelle
vasche.
In questo periodo all’interno del
mosto in fermentazione si sviluppa anidride carbonica, con formazione di bolle di
gas che risalgono alla superficie producendo un effetto molto simile a quello
di una vera e propria ebollizione.
FERMENTO
Termine generico impiegato per
definire uno dei numerosi microrganismi responsabili della trasformazione di
diverse sostanze organiche.
I fermenti trasformano il latte in
burro e in formaggio, lo zucchero in alcol, il vino in aceto ecc. Ai fini
pratici l’azione di questi microrganismi può essere negativa: lieviti, batteri
e muffe, infatti, determinano anche la putrefazione di frutta, verdura e altri
alimenti e possono provocare numerose malattie.
Questi aspetti positivi e negativi
sono presenti anche nel mondo del vino. La fermentazione alcolica e quella
malolattica si sviluppano in seguito all’azione di specifici fermenti.
In altri casi, tuttavia, i fermenti
sono responsabili di gravi alterazioni del vino, come lo spunto acetico, lo
spunto lattico eccetera.
INFLUENZA DI DIVERSI CEPPI DI BATTERI MALOLATTICI SULLA
QUALITÀ DEL VINO
La fermentazione malolattica ( FML )
può essere definita semplicemente come una fermentazione secondaria, condotta
da batteri lattici, che convertono l’acido L-malico in acido L-lattico e
anidride carbonica. Il termine "secondario" si riferisce al fatto che
questa fermentazione normalmente inizia nei vini quando la fermentazione
primaria o alcolica è terminata. I batteri lattici coinvolti appartengono alla
specie Leuconostoc oenos, al genere Lactobacillus e Pediococcus. La specie
L.oenos sino ad oggi è risultata la più idonea a condurre tale fermentazione
del vino. Nel settore enologico la FML ha tre importanti effetti: a) riduce
l’acidità dei vini, per conversione dell’acido malico in acido lattico e CO2
e concomitante leggero incremento del pH; b) aumenta la stabilità biologica del
vino, assicurando che una FML indesiderata non avvenga nei vini imbottigliati;
c) modifica l’aroma e il gusto (flavor) del vino, aumentandone la complessità.
FRUTTOSIO
Zucchero comunemente presente nella
frutta.
Glucosio e fruttosio sono zuccheri
normalmente contenuti negli acini d’uva. Sono presenti in quantità circa
uguali: tra 50 e 150 grammi di fruttosio e di glucosio per litro di mosto.
Questi due zuccheri, chimicamente simili, si distinguono per l’analisi
polarimetrica: il fruttosio devia il raggio di luce polarizzata verso sinistra,
ed è quindi levogiro (da cui la denominazione scientifica di
"levulosio"); il glucosio, invece, fa deviare il raggio luminoso
verso destra, ed è quindi destrogiro (da cui la denominazione di
"destrosio").
GLUCIDI
Componenti fondamentali del mosto,
più comunemente chiamati zuccheri.
I glucidi sono largamente presenti
nel mosto: da 150 a 250 grammi per litro; e anche più, nel caso di mosti
ottenuti da uve surmature, appassite o attaccate dalla muffa nobile. Dopo la
fermentazione, la proporzione dei glucidi cade, nei vini secchi, a meno di 3
gradi per litro. Nei vini abboccati o amabili, questa proporzione sale a 10-25
grammi per litro. Inizialmente i glucidi del mosto sono composti essenzialmente
da glucosio e fruttosio, in parti uguali. Dopo la fermentazione, gli zuccheri
residui presentano un rapporto un po’ diverso: il contenuto di fruttosio è
circa due volte quello di glucosio.
GLUCOMETRO
Apparecchio destinato a misurare il
tasso di zuccheri di un mosto. E’ anche chiamato mostimetro.
Le misure ottenute con il glucometro
non sono affatto precise e non consentono di valutare il contenuto di zuccheri
residui di un vino. In questo caso, è necessario procedere a un’analisi
chimica.
GLUCOSIO
Uno degli zuccheri presenti nel
vino.
Gli zuccheri del vino sono
costituiti in parti pressoché uguali da glucosio e fruttosio ( e da un 1% circa
di vari pentosi). Glucosio e fruttosio hanno la stessa formula chimica. Si
distinguono solamente per la caratteristica di deviare, rispettivamente verso
destra e verso sinistra, un raggio di luce, quando si effettua un’analisi
polarimetrica delle loro soluzioni. Poiché devia il raggio verso destra il
glucosio è anche detto destrosio. Vedi: "Fruttosio"
GRADAZIONE ALCOLICA
Detta anche titolo alcolometrico
volumico effettivo, indica il numero di parti in volume di alcol puro contenute
in 100 parti in volume del prodotto preso in esame a una temperatura
determinata.
Nel caso del vino indica la
percentuale di alcol contenuta nel vino stesso, comunemente detta
"grado". Viene obbligatoriamente indicata sulle etichette col simbolo
"% vol.".
LACTOBACILLI
E’ il genere più rappresentativo
della famiglia di batteri a cui appartengono anche i batteri lattici del vino.
Comprende una quindicina di specie
caratterizzate dall’attitudine a fermentare gli zuccheri e l’acido malico con
formazione di acido lattico.
LATTICI (BATTERI)
Batteri presenti nel vino insieme ai
batteri acetici.
Sono microrganismi in grado di
produrre acido lattico, acido acetico, glicerina e acido succinico.
LATTICO (ACIDO)
Acido organico contenuto
naturalmente nei vini.
Si forma dalla trasformazione
dell’acido malico in seguito alla fermentazione malolattica.
LATTOSIO
Zucchero presente nel latte, le cui
tracce si trovano nei vini.
Questo zucchero non può essere
fermentato dai lieviti del vino, ma può essere facilmente decomposto dai
batteri lattici.
LIEVITO
Microrganismo, detto anche
blastomiceto, capace di produrre enzimi e di provocare la fermentazione del
mosto d’uva, trasformando gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica.
Durante la fermentazione operano
diversi tipi di lieviti. Inizialmente agiscono i lieviti apiculati, che
producono poco alcol; segue l’azione dei lieviti ellittici, che hanno invece un
forte potere fermentativo.
Nella produzione dei vini di qualità
vengono usati lieviti selezionati, ottenuti da colture di ceppi di particolare
pregio; sono utilizzati per migliorare il rendimento in alcol della
fermentazione e la qualità finale del vino.
Si trovano in commercio sotto forme
diverse: lieviti selezionati liquidi attivi, liquidi concentrati inattivi,
liofilizzati e secchi attivi. I lieviti selezionati attivi possono essere usati
immediatamente, quelli inattivi, invece, prima dell’uso devono essere
rigenerati.
METABISOLFITO DI POTASSIO.
Sale di potassio anidro che svolge
anidride solforosa sotto l’azione di acidi deboli.
E’ utilizzato in enologia come
succedaneo di questo gas.
ORGANOLETTICO
Esame o analisi delle proprietà di un
vino o, più in generale di un alimento, svolto basandosi solo sui nostri sensi.
L’analisi organolettica è
caratterizzata dagli organi coinvolti: olfattiva (naso), visiva (occhi),
gustativa (bocca).
OSSIDAZIONE
Alterazione del vino e delle
acquaviti causata dal contatto con l’ossigeno presente nell’aria.
Si manifesta con un’alterazione del
colore: i vini rossi imbruniscono e formano depositi, quelli bianchi tendono a
un colore bruno maderizzato. Per qualche vino, come lo Sherry e il Marsala, è
un processo volutamente procurato per ottenere le singolari caratteristiche
organolettiche.
OSSIDORIDUZIONE
Un vino può essere conservato a
contatto con l’aria, e quindi in uno stato ossidato, o in ambiente chiuso, a
contatto con anidridi carbonica e solforosa, cioè in uno stato ridotto.
Le caratteristiche del vino maturo
sono da mettersi in relazione allo stato in cui è invecchiato (ossidato o
ridotto).
OSSIGENAZIONE
Nel servizio dei vini, operazione
che si attua – con il semplice travaso di una bottiglia in altro recipiente
(decantazione) – per dare vivacità ad un vino "chiuso".
E’ anche una pratica impiegata per
combattere alcune alterazioni dei vini: consiste nel far disciogliere
l’ossigeno in un vino; si può eseguire con ossigeno puro (ossigenazione con
ossigeno) oppure favorendo il contatto con l’aria (arieggiamento).