Home page

 Cantina Sociale

C.E.S.A.C.

Treci

Chi siamo

Dove siamo

 

 

Torna  all’ Utility

 

 GLOSSARIO  DEL  VINO  E  DELLA  VINIFICAZIONE

 

ACIDITA’

Carattere del vino dovuto agli acidi che contiene naturalmente.

Se presente in misura non eccessiva, l’acidità contribuisce all’equilibrio del vino, conferendogli un carattere fresco e nervoso. Se troppo forte, diventa un difetto. Se è insufficiente, il vino risulta piatto.

 

ACIDO

L’aggettivo si applica a vini caratterizzati da una vivacità eccessiva o acerbi, spesso prodotti con uve non sufficientemente mature.

Il sostantivo designa composti idrogenati dal sapore piccante. Gli acidi sono una componente importante del vino, nel quale ne sono stati rintracciati più di trentacinque. "Pesano" da 2 a 6 grammi per litro.

Ne ricordiamo qualcuno:

ACIDO ACETICO

Da 0,2 a 0,5 grammi per litro: è l’acido prodotto dall’ossidazione dell’alcol a opera di un fermento, il Mycoderma aceti.

ACIDO CARBONICO

Presente nei vini effervescenti.

ACIDO CITRICO

Presente nella frutta e in particolare negli agrumi. In certi casi, se ne può aggiungere per acidificare il vino.

ACIDO LATTICO

Deriva dalla degradazione dell’acido malico.

ACIDO MALICO

Presente in numerosi frutti, come la mela. Sparisce o diminuisce in seguito alla fermentazione malolattica.

ACIDO SUCCINICO

Derivato dalla fermentazione alcolica, dà rotondità al vino.

ACIDO TARTARICO

Da 2 a 5 grammi per litro: il più importante, come volume, nel vino.

 

ALCOL

Componente del vino derivante dalla trasformazione degli zuccheri dell’uva presenti nel mosto a opera dei lieviti.

Dopo l’acqua, l’alcol etilico è il più importante costituente del vino, a cui conferisce il suo carattere generoso. Ma se l’alcol domina troppo, il vino diviene bruciante. La sua quantità deve essere indicata sull’etichetta.

La spiegazione della trasformazione degli zuccheri in alcol, in seguito all’intervento di un agente biologico, si deve a Pasteur.

Vi sono diversi alcol: nel vino il più importante è l’alcol etilico. In certi vini gli zuccheri non si trasformano completamente in alcol al momento della fermentazione alcolica. I tecnici, pertanto, distinguono: l’alcol svolto (o effettivo), che corrisponde all’alcol realmente presente nel vino; l’alcol da svolgere (o potenziale), cioè l’alcol che deriverebbe da una completa fermentazione degli zuccheri ancora presenti nel vino; l’alcol complessivo (o totale), che è la somma dei due precedenti.

Queste distinzioni non sono inutili, soprattutto quando si trattano vini liquorosi, nei quali la quantità di alcol da svolgere è notevole.

 

ALCOLICO

Si dice di vino disarmonico e senza struttura, ma con elevato tenore di alcol, che produce un’impressione di pesantezza e calore.

ALCOLOMETRO

Strumento destinato a misurare il grado alcolico di un liquido.

 

ANALISI

Esame chimico o sensoriale delle diverse componenti del vino.

I vini da tavola, i vini Igt, i vini doc e docg devono essere analizzati prima di poter venire avviati alla commercializzazione. All’analisi chimica si affianca l’analisi sensoriale, la degustazione, che si concentra sulla valutazione delle caratteristiche organolettiche del vino.

 

ANIDRIDE CARBONICA

L’anidride carbonica è un gas composto di carbonio e ossigeno (CO2). Compare nel vino nel corso della fermentazione alcolica (e malolattica).

Tutti conoscono questo gas, di cui sono formate le bollicine che fanno frizzare le bevande gassate: l’acqua minerale e l’aranciata, ma anche lo Champagne, gli spumanti e i vini effervescenti, talora chiamati "vivaci". Non tutti sanno, invece, che l’anidride carbonica è presente in tutti i vini, anche in quelli fermi, tranquilli. Benché il degustatore non percepisca l’anidride carbonica quando è presente nel vino in quantità inferiore a 400/500 milligrammi per litro, egli è tuttavia sensibile all’assenza totale di questo gas. Se si elimina completamente l’anidride carbonica da un vino, questo risulterà inerte, piatto, quasi morto. L’anidride carbonica, infatti, viene percepita dal degustatore in due maniere diverse: dapprima si rivela il suo sapore leggermente acidulo, quindi si manifesta la sensazione tattile di pizzicore provocata dallo sprigionarsi del gas al contatto con la mucosa della bocca.

Negli spumanti, l’anidride carbonica disciolta nel vino viene prodotta mediante trattamenti specifici. Generalmente la sua presenza è apprezzata nei vini bianchi.

 

ANIDRIDE SOLFOROSA

L’anidride solforosa (o biossido di zolfo) è un composto di zolfo e ossigeno (SO2), risultante dalla combustione dello zolfo.

Questa sostanza rappresenta un ausilio straordinariamente utile per l’enologia. Il suo potere antisettico viene sfruttato dal momento in cui le uve vendemmiate entrano in lavorazione e, successivamente, nel mosto e nel vino. L’anidride solforosa viene impiegata nel trattamento antisettico dei fusti vuoti. Svolge la funzione di selezionatore dei lieviti. E’ anche un antiossidante: ha quindi il potere di proteggere il vino e di ritardarne l’invecchiamento.

Nonostante tutte queste virtù, l’anidride solforosa presenta un difetto: in dosi eccessive può diventare tossica. Può attaccare il bulbo olfattorio e provocare acuti dolori localizzati nei seni nasali. Si discioglie nel vino e la sua ingestione, se presente in forti quantità, dà luogo a vari disturbi, tra cui l’emicrania, un tempo frequente conseguenza delle bevute, oggi assai più rara, poiché la legislazione nazionale ed europea ha imposto precisi limiti alla quantità di anidride solforosa che può essere tollerata nel vino.

 

AUTOSSIDAZIONE

Reazione lenta di ossidazione prodotta dall’aria a temperatura ambiente.

Si verifica autossidazione nel vino quando i suoi componenti si ossidano, in presenza di aria, senza intervento di fermenti o enzimi. La reazione può essere accelerata da vari catalizzatori, primo fra tutti la luce.

 

AUTOVINIFICATORE

Apparecchiatura per la vinificazione continua di grandi quantità di mosto.

La parte centrale dell’apparecchio è rappresentata da una vasca di struttura particolare in cui viene quotidianamente introdotto nuovo mosto dalla parte inferiore. Dalla parte superiore viene via via prelevato il mosto già parzialmente fermentato, che viene travasato in altre vasche per terminarvi la fermentazione. La temperatura del mosto è controllata continuamente. Le vinacce vengono a loro volta eliminate gradualmente in modo automatico. Il procedimento assicura una notevole igiene anche nella vinificazione di quantitativi particolarmente elevati.

 

 

BAUME’ (GRADO)

Unità di misura del tenore di zuccheri di un mosto e quindi del suo alcol potenziale.

La ricchezza di un mosto misurata in gradi Baumé si legge sul mostimetro. Questo semplice apparecchio non è altro che un areometro o densimetro. Antoine Baumé inventò questo sistema di misura nel 1770, il che spiega la sua relativa imprecisione.

 

BISOLFITO DI POTASSIO

Sale dell’acido solforoso impiegato nel trattamento di mosti e vini con finalità e indicazioni analoghe a quelle dell’anidride solforosa (vedi).

 

BITARTRATO DI POTASSIO

Sale acido (combinazione di acido tartarico e potassio) presente nell’uva e nel vino.

Tutti conoscono quei cristalli che si depositano sul fondo o sulle pareti delle bottiglie di vino bianco, ma talvolta anche di vino rosso. I neofiti pensano che si tratti di zucchero. Naturalmente, non è così: basterà assaggiarli per accorgersi che non hanno alcun sapore. Si tratta di cristalli di bitartrato di potassio precipitati in seguito al raffreddamento del vino. Questi cristalli non alterano il vino e la loro presenza non ha nulla di anormale: rappresentano un prodotto naturale, che si trova anche sotto forma di "tartaro", sulle pareti delle vasche e delle botti. Per evitare la formazione di questi depositi il vinificatore, prima dell’imbottigliamento, fa soggiornare il vino in una grande vasca la cui temperatura è portata a circa 4° C, per far precipitare il bitartrato di potassio che si deposita, pertanto, sotto forma di cristalli, sul fondo della vasca. Se il vino non subisce questo trattamento di refrigerazione, o se la bottiglia viene raffreddata più di quanto non lo sia stato il vino nella vasca, la precipitazione si verifica nella bottiglia.

 

BOTRYTIS CINEREA

Fungo responsabile della formazione sia della muffa nobile (o marciume nobile), sia della muffa grigia (o marciume grigio).

 

 

CARBONATO DI CALCIO

Sale impiegato per la disacidificazione dei mosti e dei vini.

Sebbene l’uso del carbonato di calcio sia ammesso dalla legislazione CEE, il vinificatore ricorre a questo accorgimento di ripiego solo in casi estremi. Questo trattamento viene effettuato in genere su mosti ottenuti da uve immature. Viene usato anche insieme al bicarbonato e al tartrato neutro di potassio.

 

CARBONE ENOLOGICO

Carbone di origine animale o vegetale impiegato in enologia nella decolorazione dei mosti o dei vini.

Quando viene passato sul carbone enologico, un vino bianco troppo giallo o "macchiato" (per esempio, nel caso di un vino bianco ottenuto da uve nere) diventa incolore, trasparente come l’acqua. In Italia, i consumatori apprezzano particolarmente i vini bianchi molto chiari e quindi decolorati. In Francia questa tecnica, benché consentita, è meno usata.

 

CHIARIFICAZIONE

Operazione della vinificazione volta a rendere limpido un vino.

Si accetta abitualmente che molte bevande, come i succhi di frutta, non siano limpide. Al contrario, un vino deve essere chiaro, privo di particelle in sospensione. Un vino torbido, nella maggior parte dei casi, è un vino malato, o in procinto di diventarlo. Il vinificatore, peraltro, si limita a imitare, o talvolta ad anticipare, un processo naturale, giacché il vino tende a chiarificarsi da solo: per sedimentazione, infatti, i materiali in sospensione si depositano sul fondo della vasca o del fusto. Nella vinificazione si impiegano due procedimenti di chiarificazione: la filtrazione e il collaggio.

1.                  La filtrazione consiste nel far passare il vino attraverso un filtro dai pori più o meno fini. Quando i pori sono larghi si parla di filtrazione "sgrossante": il filtro, in questo caso, svolge un ruolo simile a quello di un colino per il tè. Ma si possono impiegare filtri con pori molto più fini, che eliminino dal vino qualunque componente biologico. Questo tipo di filtrazione "sterilizzante" è disapprovato da molti viticoltori, i quali ritengono che impoverisca eccessivamente il vino.

2.                  Il collaggio consiste nell’aggiungere un additivo (detto "colla"), destinato a trascinare verso il fondo del recipiente le particelle in sospensione. La colla più conosciuta è il bianco d’uovo (albumina).

La scelta del tipo di additivo, comunque, dipende dal colore e dal tipo del vino e dal risultato che si vuole ottenere. Questi due metodi di chiarificazione sono impiegati per i vini fini. Ma il vinificatore può anche chiarificare i mosti o i vini bianchi, nelle prime fasi della loro vita, ricorrendo alla centrifugazione, per eliminare sospensioni o fecce grosse, nocive per la vinificazione. Anche una centrifugazione troppo spinta può impoverire il vino.

 

CROMATOGRAFIA

Metodo di analisi fisico-chimico, che permette di individuare e di quantificare i composti disciolti in una soluzione o in una miscela.

In particolare, la gascromatografia ha consentito di conseguire enormi progressi nell’identificazione dei componenti del vino, il cui numero è stimato tra seicento e settecento. Il risultato di una cromatografia è rappresentato con una curva costituita da una successione di picchi, ciascuno dei quali corrisponde a uno dei composti della miscela studiata. Ogni composto si distingue dagli altri per la propria massa specifica; l’altezza del picco è proporzionale al volume del composto corrispondente al campione esaminato.

 

 

DECOLORAZIONE

Operazione mirata a schiarire la tinta di un vino bianco.

La decolorazione del vino bianco è un’operazione lecita. Per l’enologo, la decolorazione costituisce un ripiego. Viene impiegata sia per correggere un difetto, dovuto alle uve o alla vinificazione, sia per adeguare il colore del vino ai gusti dei consumatori, che variano a seconda delle mode e dei mercati. L’ingiallimento di un vino bianco giovane è dovuto a un’ossidazione eccessiva o a una macerazione pellicolare mal eseguita. Quando si vinifica un "blanc de noirs" (cioè un vino bianco ottenuto per pressatura da uve nere), il mosto può presentare un riflesso rosa: si dice allora che il mosto è "taché"(cioè, in francese, macchiato). Questa sfumatura è persistente e si ritroverà nel vino, ma potrà essere corretta mediante decolorazione (pratica usuale nella Champagne). In Italia i vini bianchi vengono frequentemente decolorati, poiché molti consumatori preferiscono vini bianchi quasi incolori. La decolorazione di un vino è ottenuta mediante contatto con carbone enologico. Alcuni degustatori sostengono che tale operazione produca anche modificazioni aromatiche. Una decolorazione condotta correttamente, tuttavia, non nuoce al vino.

 

DEFECAZIONE

Eliminazione delle fecce dal mosto prima dell’inizio della fermentazione alcolica.

 

DESOLFITAZIONE

Eliminazione dai mosti e dai vini di parte dell’anidride solforosa introdotta con la solfitazione.

Viene effettuata con appositi apparecchi operanti sotto vuoto.

 

DETARTRAGGIO

Eliminazione del tartaro che si deposita sulle pareti interne delle vasche e delle botti.

Nel vino, ma ancor più nel mosto, la quantità di bitartrato di potassio è rilevante: questo sale dell’acido tartarico cristallizza sulle pareti delle vasche. Il deposito può raggiungere lo spessore di vari centimetri. Tra questo strato di tartaro e la parete possono insediarsi colonie di batteri capaci di alterare il vino. E’ quindi molto importante sottoporre regolarmente le vasche a detartraggio. Un tempo, il tartaro asportato dalle vasche delle cantine vinicole era venduto come materia prima per impieghi farmaceutici.

 

DIFETTI DEL VINO

Sia per il viticoltore sia per l’intenditore non esiste vino degno di questo nome che non sia un vino di qualità.

Spesso però l’andamento climatico sfavorevole o gli errori umani possono provocare gravi danni.

I difetti di un vino si colgono in sede di degustazione, nelle tre fasi analitiche dell’occhio, del naso e della bocca.

All’occhio

Il vino è un liquido colloidale, contiene cioè delle particelle solide in sospensione. Oltre una certa soglia qualitativa e quantitativa, le particelle (flocculi) diventano visibili e il liquido risulta torbido. Ciò può essere dovuto una cattiva chiarificazione prima dell’imbottigliamento o alla presenza di microbi.

Un tempo erano in gioco anche altre cause: degli squilibri fra i componenti provocavano una brusca perdita di limpidità detta casse, per cui si parlava di casse ferrica o rameica o proteica a seconda di quale sostanza contenuta in eccesso.

Grazie ai progressi dell’enologia e al miglioramento delle norme igieniche, tutto questo non accade più.

Al naso

I difetti olfattivi hanno due origini principali: il recipiente del vino oppure il vino stesso.

Può trattarsi di difetti di affinamento e in particolare di uno scarso controllo dell’aerazione del vino: troppa aria può creare un’ossidazione prematura (aroma di rancio), l’assenza di aria può far risultare il vino ristretto e perfino marcio.

Alcuni difetti olfattivi hanno origine nella vinificazione:

retrogusto "piqué": produzione eccessiva di acidità volatile dovuta a cattivo controllo del processo di fermentazione;

aromi vegetali: testimoni di un’insufficiente maturazione delle uve, annata difficile e/o sistemi di elaborazione inefficienti.

In bocca

A parte i vini liquorosi, un’impressione di dolce o di caldo è generalmente dovuta a un eccesso di alcol.

Un certa acidità può corrispondere a un’insufficiente maturazione delle uve, oppure a un eccesso di tannini durante la vinificazione o l’affinamento.

 

DISACIDIFICAZIONE

Diminuzione del tasso di acidità di un mosto o di un vino.

1.                  DISACIDIFICAZIONE CHIMICA

2.                  La normativa comunitaria consente la disacidificazione parziale solo una volta l’anno di uve e mosti, quando avverse condizioni meteorologiche hanno frenato la normale maturazione delle uve. La disacidificazione chimica dei mosti o dei vini è oggi sottoposta a condizioni estremamente rigide, regolate dalle normative comunitarie. La disacidificazione chimica di un mosto è realizzata neutralizzando l’acidità eccessiva mediante bicarbonato di potassio, carbonato di calcio o tartrato di potassio.

3.                  DISACIDIFICAZIONE FISICA

4.                  La disacidificazione fisica si attua con la diminuzione del tasso di acido tartarico in seguito alla sua precipitazione, provocata mediante il raffreddamento del vino prima dell’imbottigliamento ( vedi: "detartraggio"). Questa disacidificazione è piuttosto debole: la riduzione del contenuto di acido tartarico non supera 1 o 2 grammi per litro. Vi sono anche altri tipi di disacidificazione fisica, come la disacidificazione ionica.

5.                  DISACIDIFICAZIONE BIOLOGICA

E’ Talvolta chiamato in questo modo l’effetto della fermentazione malolattica. In seguito all’intervento dei batteri malolattici, l’acido malico contenuto nel mosto viene decomposto in acido lattico e in anidride carbonica: 4 grammi di acido malico danno così luogo a 2 grammi di acido lattico; inoltre mentre l’acido malico è aspro e duro, l’acido lattico è morbido e gradevole.

 

DISTILLATO

Liquido risultante dalla condensazione dei vapori ottenuti dal riscaldamento e dall’ebollizione del contenuto della caldaia (o cucurbita) dell’alambicco.

Il termine "distillato" è spesso impiegato come sinonimo di acquavite.

 

DISTILLAZIONE

Separazione e isolamento dei componenti di una miscela liquida mediante vaporizzazione e condensazione.

La distillazione più conosciuta è quella condotta sul vino e sulle vinacce, allo scopo di estrarne la frazione alcolica. Dall’alcol di vino estratto per distillazione si ottengono, con opportuni trattamenti, il Cognac, l’Armagnac, il brandy e le acquaviti di vino di vario genere. Dalla distillazione delle vinacce si ottengono la grappa italiana e la marc francese. Altri alcolici come vodka, rum e whisky sono ottenuti dalla distillazione di grano, canna da zuccheri, orzo etc.

Per lo più la distillazione viene realizzata per mezzo dell’alambicco. Questo apparecchio, nella sua forma più semplice, è costituito da una caldaia, nella quale si fa bollire il vino, sormontata da un capitello, da cui si diparte un tubo refrigerato a forma di serpentina nel quale si condensano i vapori. Al di sopra della caldaia è spesso collocata una colonna suddivisa, mediante setti definiti "piatti", in varie camere sovrapposte, in cui i vapori gorgogliano favorendo la concentrazione alcolica. Nella distillazione discontinua "charentaise", si ottiene dal vino un primo distillato, il cosiddetto "brouillis", con titolo alcolometrico di circa 26 gradi. Il brouillis è sottoposto, quindi, a una nuova distillazione: dopo aver eliminato i primi vapori (o "testa"), si raccoglie il cuore del distillato, destinato alla produzione di acquavite; quando il titolo alcolometrico scende al di sotto dei 58 gradi si procede alla separazione("coupe") delle frazioni a gradazione più bassa che potranno essere sottoposte a nuova distillazione ("secondes") o scartate ("code"). Nel XIX secolo è stata introdotta, e in seguito perfezionata, la cosiddetta distillazione continua, che ha avuto larga applicazione a livello industriale. Questo tipo di procedimento avviene mediante ripetute distillazioni e purificazioni della sostanza da distillare che viene immessa in modo continuo nell’alambicco (che è detto alambicco continuo).

 

 

ETANOLO

Alcol etilico. L’etanolo o alcol etilico (spesso chiamato solo alcol nell’uso corrente) è il secondo componente essenziale del vino dopo l’acqua.

Salvo poche deroghe, la normativa comunitaria prevede che una bevanda ottenuta da uve fermentate, con un titolo di alcol etilico inferiore a 8,5 gradi non possa essere definita vino. Il titolo alcolometrico dei vini doc è definito per legge.

Sul piano organolettico, l’influenza dell’alcol etilico è assai importante, ma assai controversa. L’etanolo è un piedistallo destinato a sorreggere sostanza, corpo e struttura del vino. Da solo, l’alcol fortemente diluito in acqua (con gradazione tra 10 e13) ha un sapore dolce, leggermente zuccherino. Un vino con modesto titolo alcolometrico sarà leggero o debole; un vino con una buona gradazione alcolica sarà potente, forte. In quest’ultimo caso l’alcol contribuisce all’impressione di corposità, soavità e morbidezza. Un vino che abbia u titolo alcolometrico troppo elevato risulterà alcolico, bruciante, pesante e greve. Paradossalmente, uno squilibrio dovuto a un eccesso di alcol etilico può produrre in chi degusta il vino una sensazione di magrezza. L’etanolo è anche un antisettico: protegge il vino e gli assicura longevità. Quando è consumato in dosi ridotte si comporta come un alimento e può avere virtù salutari. Quando la sua concentrazione nel sangue supera una certa soglia può provocare effetti indesiderabili (ebbrezza).

 

 

FERMENTAZIONE

Decomposizione di una sostanza organica in seguito all’azione di fermenti.

Tutte le sostanze organiche si degradano in seguito a processi di fermentazione, generalmente con sviluppo di anidride carbonica.

 

FERMENTAZIONE ACETICA

In seguito all’azione dei batteri acetici, l’alcol si trasforma in acetaldeide (elemento chimico che risulta dall’ossidazione dell’alcol, un suo sinonimo è aldeide etilica) e quindi in acido acetico (da 0.2 a 0.5 grammi per litro: è l’acido dell’aceto prodotto dall’ossidazione dell’alcol a opera di un fermento, il Mycoderma aceti). Quando l’alcol si ossida, il suo sapore si modifica.

Per imparare a riconoscerlo, bisognerà bere vino in cui il gusto ossidato rappresenti un carattere tipico. Un vino di questo genere è lo Sherry e il Vin Jaune d’ Arbois dal tipico gusto di noce, tra i vini italiani si ricorda il Marsala.

La fermentazione acetica è normalmente da considerarsi però una malattia del vino, detta acescenza. Analizzando il vino acescente, i chimici vi scoprono un’anormale presenza di acetato di etile. Si parla talora di spunto acetico o, semplicemente, di spunto.

 

FERMENTAZIONE ALCOLICA

Trasformazione spontanea degli zuccheri in alcol.

Il chimico francese Gay-Lussac ( 1778-1850 ) è stato il primo a fornire la formula di questa reazione; ma tale formula, in enologia, è puramente teorica. Non tiene conto della complessità del fenomeno della fermentazione, in particolare della creazione di numerosi prodotti secondari che rivestono grande interesse per l’enologo e l’enofilo, poiché contribuiscono a definire il carattere del vino. Tra questi composti, ricordiamo il glicerolo, gli alcol superiori, l’acido succinico, l’acido tannico, come pure gli acidi responsabili dell’acidità volatile. Il corretto svolgimento di una fermentazione dipende essenzialmente dall’attività e dallo sviluppo dei lieviti ( e dunque dell’aerazione e dalla temperatura del mosto ) e dai ceppi di lieviti impiegati.

 

FERMENTAZIONE CON VINACCE

Insieme dei processi che caratterizzano la fermentazione dei mosti di uve rosse, dalla immissione in vasca fino alla svinatura.

Mentre in passato si procedeva in modo puramente empirico, l’enologia moderna ha studiato in modo approfondito i processi che si sviluppano in questa fase cruciale, durante la quale si realizza la parte essenziale della trasformazione del mosto in vino. Infatti, oltre alla trasformazione degli zuccheri in alcol (fermentazione alcolica), in questa fase avviene anche l’estrazione di componenti fondamentali del vino, per effetto della macerazione delle uve. L’enologo è oggi in grado di determinare con precisione l’influenza della temperatura del mosto, della durata della fermentazione, della dimensione e della forma della vasca (rapporto tra altezza e larghezza), della separazione più o meno rapida delle vinacce.

Nelle vasche in cui fermentano le uve rosse si forma il cosiddetto cappello, costituito dai materiali che galleggiano sul vino in gestazione, da cui viene estratta la maggior parte dei componenti del vino. Questa estrazione è realizzata mediante il rimontaggio e mediante l’immersione del cappello nella vasca (con vari procedimenti). Le condizioni e la durata della fase di fermentazione con vinacce sono determinanti - non meno della qualità delle uve - per le caratteristiche del vino che si intende ottenere, leggero o denso, di pronto consumo o da invecchiamento.

 

FERMENTAZIONE INTRACELLULARE

Tipo di fermentazione particolare nella quale la trasformazione parziale dello zucchero in alcol non si verifica per l’intervento dei lieviti, ma per via enzimatica.

Gli acini interi sono deposti delicatamente nella vasca. All’interno di ciascuno di essi inizia una fermentazione intracellulare al riparo dall’aria, determinata da enzimi e capace di produrre 1 o 2 gradi alcolici. Questa tecnica di vinificazione è largamente impiegata nella produzione dei vini novelli e del Beaujolais.

 

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Degradazione dell’acido malico in acido lattico.

La scoperta di questa seconda fermentazione è recente. Ha trasformato radicalmente le basi della nascente enologia. Oggi nella quasi totalità dei vini rossi e in alcuni vini bianchi si sviluppa la fermentazione malolattica.

Un secolo fa questa seconda fermentazione non avveniva o si svolgeva malamente. Eppure l’influenza della fermentazione malolattica sulle qualità e sui difetti organolettici di un vino è notevole: un vino rosso che non abbia subito questa fermentazione risulterà verde, aspro, squilibrato, sgradevole. I vini bianchi reagiscono in modo diverso a questa seconda fermentazione. Quando sono sottoposti alla fermentazione malolattica guadagnano morbidezza e sostanza; se non subiscono questa fermentazione conservano freschezza, vivacità e giovinezza. Si tratta quindi di un problema di scelte del vinificatore e di stile del vino. Nello Champagne, per esempio, alcuni produttori contrastano questa seconda fermentazione, mentre altri la favoriscono.

Per ragioni tecniche nei vini liquorosi non si verifica mai la fermentazione malolattica.

Durante la fermentazione malolattica, batteri specifici trasformano l’acido malico in acido lattico. In generale, questa fermentazione ha inizio dopo la fermentazione alcolica, a meno che il vino non sia acido o troppo freddo. Occorre quindi riscaldare le cantine (portando la temperatura fino a 20°C e oltre), poiché alla fine dell’autunno e all’inizio dell’inverno fa freddo. Se il vino è fortemente solfitato, la fermentazione malolattica non potrà avere luogo, poiché le condizioni ambientali la impediscono.

Da qualche anno, la coltura selettiva dei batteri e la disseminazione consentono di controllare questo tipo di fermentazione. In termini quantitativi gli effetti di questa fermentazione (che talora viene considerata come una disacidificazione biologica) possono riassumersi come segue:

Mosto

·                     acido malico: da 3 a 5 grammi per litro (espressi in H2 SO4 )

·                     acido lattico: assente

Vino

·                     acido malico: tracce

·                     acido lattico: da 1,5 a 3 grammi per litro(espressi in H2 SO4 )

 

FERMENTAZIONE PELLICOLARE

Tecnica di vinificazione impiegata nei vini bianchi. Vedi: Macerazione pellicolare.

FERMENTAZIONE SPONTANEA

Processo di spumantizzazione dei vini realizzato interrompendo la fermentazione alcolica in vasca per poi proseguirla in bottiglia, dove si verifica la "presa di spuma". Questa tecnica è nota anche come "méthode ancestrale", "naturelle" o "rurale" (vedi).

Fino al XVIII secolo, tutti i vini spumanti, compreso lo Champagne, erano vinificati in questa maniera. Durante l’inverno la fermentazione in vasca si interrompe, benché siano ancora presenti zuccheri, spesso per semplice effetto del freddo invernale (ma talora per impoverimento dei lieviti, generalmente per filtrazione). Il vino viene imbottigliato all’inizio della primavera, dopo aver subito una chiarificazione, solitamente naturale. Con l’aumento della temperatura il vino imbottigliato subisce allora la seconda fermentazione, detta spontanea. Spesso questi vini vengono liberati dei loro depositi mediante filtrazione isobarica, bottiglia per bottiglia, oppure con reimmissione in vasca. L’autentica "méthode rurale" (senza impoverimento dei lieviti) è difficile da governare e da controllare. Questo procedimento di spumantizzazione è tuttavia il più naturale, in quanto esclude qualunque aggiunta al vino: non si impiega infatti né liqueur de dosage, né liqueur de tirage. Questa tecnica è ancora impiegata in Francia, nelle regioni di Limoux, Gaillac e Die.

 

FERMENTAZIONE TUMULTUOSA

Fase iniziale della fermentazione alcolica dei mosti caratterizzata da una sorta di sobbollimento che si sviluppa nelle vasche.

In questo periodo all’interno del mosto in fermentazione si sviluppa anidride carbonica, con formazione di bolle di gas che risalgono alla superficie producendo un effetto molto simile a quello di una vera e propria ebollizione.

 

FERMENTO

Termine generico impiegato per definire uno dei numerosi microrganismi responsabili della trasformazione di diverse sostanze organiche.

I fermenti trasformano il latte in burro e in formaggio, lo zucchero in alcol, il vino in aceto ecc. Ai fini pratici l’azione di questi microrganismi può essere negativa: lieviti, batteri e muffe, infatti, determinano anche la putrefazione di frutta, verdura e altri alimenti e possono provocare numerose malattie.

Questi aspetti positivi e negativi sono presenti anche nel mondo del vino. La fermentazione alcolica e quella malolattica si sviluppano in seguito all’azione di specifici fermenti.

In altri casi, tuttavia, i fermenti sono responsabili di gravi alterazioni del vino, come lo spunto acetico, lo spunto lattico eccetera.

 

INFLUENZA DI DIVERSI CEPPI DI BATTERI MALOLATTICI SULLA QUALITÀ DEL VINO

La fermentazione malolattica ( FML ) può essere definita semplicemente come una fermentazione secondaria, condotta da batteri lattici, che convertono l’acido L-malico in acido L-lattico e anidride carbonica. Il termine "secondario" si riferisce al fatto che questa fermentazione normalmente inizia nei vini quando la fermentazione primaria o alcolica è terminata. I batteri lattici coinvolti appartengono alla specie Leuconostoc oenos, al genere Lactobacillus e Pediococcus. La specie L.oenos sino ad oggi è risultata la più idonea a condurre tale fermentazione del vino. Nel settore enologico la FML ha tre importanti effetti: a) riduce l’acidità dei vini, per conversione dell’acido malico in acido lattico e CO2 e concomitante leggero incremento del pH; b) aumenta la stabilità biologica del vino, assicurando che una FML indesiderata non avvenga nei vini imbottigliati; c) modifica l’aroma e il gusto (flavor) del vino, aumentandone la complessità.

 

FRUTTOSIO

Zucchero comunemente presente nella frutta.

Glucosio e fruttosio sono zuccheri normalmente contenuti negli acini d’uva. Sono presenti in quantità circa uguali: tra 50 e 150 grammi di fruttosio e di glucosio per litro di mosto. Questi due zuccheri, chimicamente simili, si distinguono per l’analisi polarimetrica: il fruttosio devia il raggio di luce polarizzata verso sinistra, ed è quindi levogiro (da cui la denominazione scientifica di "levulosio"); il glucosio, invece, fa deviare il raggio luminoso verso destra, ed è quindi destrogiro (da cui la denominazione di "destrosio").

 

 

GLUCIDI

Componenti fondamentali del mosto, più comunemente chiamati zuccheri.

I glucidi sono largamente presenti nel mosto: da 150 a 250 grammi per litro; e anche più, nel caso di mosti ottenuti da uve surmature, appassite o attaccate dalla muffa nobile. Dopo la fermentazione, la proporzione dei glucidi cade, nei vini secchi, a meno di 3 gradi per litro. Nei vini abboccati o amabili, questa proporzione sale a 10-25 grammi per litro. Inizialmente i glucidi del mosto sono composti essenzialmente da glucosio e fruttosio, in parti uguali. Dopo la fermentazione, gli zuccheri residui presentano un rapporto un po’ diverso: il contenuto di fruttosio è circa due volte quello di glucosio.

 

GLUCOMETRO

Apparecchio destinato a misurare il tasso di zuccheri di un mosto. E’ anche chiamato mostimetro.

Le misure ottenute con il glucometro non sono affatto precise e non consentono di valutare il contenuto di zuccheri residui di un vino. In questo caso, è necessario procedere a un’analisi chimica.

 

GLUCOSIO

Uno degli zuccheri presenti nel vino.

Gli zuccheri del vino sono costituiti in parti pressoché uguali da glucosio e fruttosio ( e da un 1% circa di vari pentosi). Glucosio e fruttosio hanno la stessa formula chimica. Si distinguono solamente per la caratteristica di deviare, rispettivamente verso destra e verso sinistra, un raggio di luce, quando si effettua un’analisi polarimetrica delle loro soluzioni. Poiché devia il raggio verso destra il glucosio è anche detto destrosio. Vedi: "Fruttosio"

 

GRADAZIONE ALCOLICA

Detta anche titolo alcolometrico volumico effettivo, indica il numero di parti in volume di alcol puro contenute in 100 parti in volume del prodotto preso in esame a una temperatura determinata.

Nel caso del vino indica la percentuale di alcol contenuta nel vino stesso, comunemente detta "grado". Viene obbligatoriamente indicata sulle etichette col simbolo "% vol.".

 

 

LACTOBACILLI

E’ il genere più rappresentativo della famiglia di batteri a cui appartengono anche i batteri lattici del vino.

Comprende una quindicina di specie caratterizzate dall’attitudine a fermentare gli zuccheri e l’acido malico con formazione di acido lattico.

 

LATTICI (BATTERI)

Batteri presenti nel vino insieme ai batteri acetici.

Sono microrganismi in grado di produrre acido lattico, acido acetico, glicerina e acido succinico.

LATTICO (ACIDO)

Acido organico contenuto naturalmente nei vini.

Si forma dalla trasformazione dell’acido malico in seguito alla fermentazione malolattica.

LATTOSIO

Zucchero presente nel latte, le cui tracce si trovano nei vini.

Questo zucchero non può essere fermentato dai lieviti del vino, ma può essere facilmente decomposto dai batteri lattici.

 

LIEVITO

Microrganismo, detto anche blastomiceto, capace di produrre enzimi e di provocare la fermentazione del mosto d’uva, trasformando gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica.

Durante la fermentazione operano diversi tipi di lieviti. Inizialmente agiscono i lieviti apiculati, che producono poco alcol; segue l’azione dei lieviti ellittici, che hanno invece un forte potere fermentativo.

Nella produzione dei vini di qualità vengono usati lieviti selezionati, ottenuti da colture di ceppi di particolare pregio; sono utilizzati per migliorare il rendimento in alcol della fermentazione e la qualità finale del vino.

Si trovano in commercio sotto forme diverse: lieviti selezionati liquidi attivi, liquidi concentrati inattivi, liofilizzati e secchi attivi. I lieviti selezionati attivi possono essere usati immediatamente, quelli inattivi, invece, prima dell’uso devono essere rigenerati.

 

 

METABISOLFITO DI POTASSIO.

Sale di potassio anidro che svolge anidride solforosa sotto l’azione di acidi deboli.

E’ utilizzato in enologia come succedaneo di questo gas.

  

 

ORGANOLETTICO

Esame o analisi delle proprietà di un vino o, più in generale di un alimento, svolto basandosi solo sui nostri sensi.

L’analisi organolettica è caratterizzata dagli organi coinvolti: olfattiva (naso), visiva (occhi), gustativa (bocca).

 

OSSIDAZIONE

Alterazione del vino e delle acquaviti causata dal contatto con l’ossigeno presente nell’aria.

Si manifesta con un’alterazione del colore: i vini rossi imbruniscono e formano depositi, quelli bianchi tendono a un colore bruno maderizzato. Per qualche vino, come lo Sherry e il Marsala, è un processo volutamente procurato per ottenere le singolari caratteristiche organolettiche.

 

OSSIDORIDUZIONE

Un vino può essere conservato a contatto con l’aria, e quindi in uno stato ossidato, o in ambiente chiuso, a contatto con anidridi carbonica e solforosa, cioè in uno stato ridotto.

Le caratteristiche del vino maturo sono da mettersi in relazione allo stato in cui è invecchiato (ossidato o ridotto).

 

OSSIGENAZIONE

Nel servizio dei vini, operazione che si attua – con il semplice travaso di una bottiglia in altro recipiente (decantazione) – per dare vivacità ad un vino "chiuso".

E’ anche una pratica impiegata per combattere alcune alterazioni dei vini: consiste nel far disciogliere l’ossigeno in un vino; si può eseguire con ossigeno puro (ossigenazione con ossigeno) oppure favorendo il contatto con l’aria (arieggiamento).

 

Home page

 Cantina Sociale

C.E.S.A.C.

Treci

Chi siamo

Dove siamo

Torna inizio pagine