Home page

Cantina Sociale

C.E.S.A.C.

Treci

Chi siamo

Dove siamo

Utility

IL SERVIZIO DEL VINO

L’ apertura e il servizio del vino possono apparire come fattori secondari nella degustazione di un vino. Quando in alcuni ristoranti ci viene servito il vino dai Sommelier l’ apertura sembra un cerimoniale sontuoso e inutile . In realtà non è così

FATTORI PRIMARI DEL SERVIZIO PER LA DEGUSTAZIONE DEL VINO .

TEMPERATURA DI SERVIZIO

L’ errata temperatura di servizio, stravolge completamente le qualità organolettiche del vino, penalizzando sia il cibo che il vino; viene misurata con un apposito termometro da vino immergendolo nel bicchiere e nel giro di pochi istanti rileva la temperatura del vino.

Un bianco servito troppo caldo, perde la sua freschezza e aumenta notevolmente la percezione alcolica; servendo invece un grande rosso troppo freddo non si riescono più ad apprezzare i suoi profumi ed aromi.

VINI BIANCHI

I vini bianchi sono in genere più acidi dei vini rossi e, rispetto a questi, sono poveri in tannini e quindi la sensazione di astringenza sarà molto bassa , praticamente nulla; quindi considerando che una bevanda acida diventa più gradevole a basse temperature, i vini bianchi non vengono generalmente serviti a temperature alte.

La temperatura preferenziale per questi vini varia in genere fra i 10° e i 14° C.

Servire un vino bianco ad una temperatura più elevata di queste ,significa esaltare i suoi caratteri “ dolci “ a scapito dell’ acidità e della sapidità che invece sono considerate gradevoli e desiderate in questo tipo di vino.

VINI ROSSI

La temperatura di servizio dei vini rossi dipende da molti fattori, ma vista la loro natura “ tannica “ e meno acida dei bianchi, solitamente vengono serviti a temperature più alte.

La temperatura preferenziale per questi vini può variare fra i 14° e i 20 ° C; i vini “ novelli “ possono anche essere serviti fra i 12° e i 14° C perché ; grazie alla loro particolare tecnica di vinificazione, sono poveri in tannini e si possono servire più freddi rispetto agli altri vini rossi, risultando comunque gradevoli.

VINI SPUMANTI

Vista la notevole quantità di tipologie di spumanti esistenti , stabilire una regola valida per tutte avrebbe poco senso; gli spumanti bianchi dolci e aromatici, come per esempio l’ Asti Spumante, vanno serviti ad una temperatura di 8° C in quanto grazie alla loro aromaticità possono infatti sopportare basse temperature.

Gli spumanti rossi dolci, come per esempio il Brachetto, possono essere serviti a temperature comprese fra i 10° e i 12° ; anche in questo caso gli spumanti più aromatici sopportano temperature più basse fino a 8° C mentre per quelli un po’ più tannici sarà necessario aumentare la temperatura la temperatura anche fino a 14° C.

Gli spumanti secchi cosiddetti “metodo Charmat “, possono essere serviti a temperature comprese fra gli 8° e i 10° C.

APERTURA

Dopo aver portato la bottiglia alla corretta temperatura di servizio giunge il momento dell’ apertura; per aprire una bottiglia occorre disporre di un buon cavatappi e il migliore rimane il cavatappi a leva, utilizzato tra l’ altro anche dai Sommelier.

Togliere la capsula, puntare la spirale direttamente al centro del tappo, avvitare facendo attenzione a non trapassare il sughero puntare la leva sul bordo del collo e tirare il braccio verso l’ alto. A questo punto delicatamente estraete il tappo, facendo attenzione a non romperlo.

I BICCHIERI

Per esaltare al meglio i profumi, il gusto e il sapore di un vino abbiamo bisogno del bicchiere adatto alle caratteristiche del vino. L’ apprezzamento delle caratteristiche di un vino può essere esaltato, oppure penalizzato, dalla scelta del bicchiere in cui viene servito. I presupposti sono :

- Il materiale: devono essere in vetro liscio o cristallo, in quanto i materiali plastici potrebbero indurre alterazioni nel sapore ed una superficie ruvida disturba la formazione degli archetti nel bicchiere.

- La trasparenza: deve essere incolore per poter apprezzare tutte le caratteristiche visive del vino.

- Lo spessore: il bicchiere deve essere sottile per facilitare il passaggio in bocca del vino.

- La forma: deve essere a calice, per permettere l’ impugnatura lontano dal naso.

LA DECANTAZIONE

Il decanter è un contenitore in vetro o preferibilmente in cristallo usato per decantare e ossigenare velocemente il vino in quanto la sua speciale forma permette un maggior contatto vino-aria rispetto alla bottiglia ed è utile per separare un vino dai suoi sedimenti. Può avere varie forme, risultano comunque preferibili quelli più leggeri, privi di intagli e decorazione e semplici da pulire. Si tiene il decanter in una mano e in posizione inclinata, mentre con l’ altra si prenderà la bottiglia e si procede a versare lentamente il vino, sempre e comunque lentamente, facendolo scorrere lungo le pareti fino a quando dal collo non si comincerà a notare accenni di torbidezza: questo è il momento in cui si interrompe il travaso.

IL VINO IN TAVOLA : ABBINAMENTO CIBO- VINO

SUCCESSIONE DEI VINI A TAVOLA

I vini bianchi vanno serviti prima dei vini rossi, i vini rosati dopo i bianchi e prima dei rossi.

Il giusto abbinamento degli alimenti alla tipologia del vino è importante e ampio si possono tenere presente alcune regole ( anche per i meno esperti ) per evitare grossolani errori di abbinamento.

- Non abbinare mai il vino a cibi e preparazioni ad alta componente acida : sottaceti, insalate troppo condite con aceto o limone, agrumi, preparazioni a base di pomodoro, ecc.

- Evitare di servire il vino con i carciofi crudi, con alcuni tipi di frutta ( fichi freschi, uva ,agrumi ), con i gelati, con il cioccolato ( fatta eccezione per i vini liquorosi ), con macedonie già arricchite con altri alcolici.

- Se si desidera abbinare uno spumante al dessert, sceglierne uno dolce, non commettete l’ errore diffuso di proporre un brut.

L’ abbinamento bianco/pesce, rosso/carne può essere tranquillamente sfatato: i pesci salsati o molto conditi possono tranquillamente sostenere un vino rosso, mentre le carni bianche “ scomparirebbero “ se accompagnate da un rosso troppo impegnativo .

In generale vale la regola di abbinare cibi complessi e gustosi a vini complessi, dotati di una solida struttura data dal vitigno e dall’ invecchiamento, preparazioni leggere e delicate , come quelle estive, prediligono invece vini bianchi freschi e poco impegnativi.

Nel momento in cui si sceglie un vino da abbinare ad una certa preparazione, lo scopo da raggiungere è quello di valorizzare al meglio le caratteristiche organolettiche di ciò che stiamo gustando. L’ abbinamento deve creare un’ armonia di gusti, sapori ed odori, in modo da esaltare e valorizzare sia il cibo che il vino.

ANTIPASTI

Si può iniziare con dei vini bianchi secchi oppure se si preferisce con una bella bottiglia di spumante. Per i salumi si potranno anche abbinare dei vini rosati o dei rossi giovani; il vitello tonnato, per esempio, trova la sua massima espressione abbinato ad un bianco leggero asciutto con un retrogusto piacevolmente amarognolo come il nostro FUNTANA DE BAFION Trebbiano di Ravenna .

Se invece ci troviamo in tavola il carpaccio di bresaola, un FUNTANA DE BAFION Trebbiano Ravenna vino frizzante I.G.T. va benissimo in quanto si presta bene ad ogni pasto ed è ottimo come aperitivo.

PRIMI ( pasta e riso )

In questo caso l’ abbinamento dipenderà dal tipo di condimento utilizzato; se il tipo di condimento è a base di pesce sono preferibili vini bianchi o spumanti secchi, mentre per i primi a base di carne si dovrà utilizzare un rosso non troppo invecchiato.

Vediamo qualche esempio: una zuppa di cozze si può abbinare benissimo ad un FUNTANA DE BAFION Trebbiano di Ravenna ; passando ad una pasta con le sarde possiamo abbinare un vino fresco e asciutto come il Bianco di Custoza D.O.C. mentre una minestra al pesto trova la sua massima espressione abbinando un Verdicchio di Matelica D.O.C.

CARNE

Le carni rosse preferiscono naturalmente i vini rossi mentre quelle bianche, possono essere accompagnate anche da vini bianchi di buon corpo.

La cacciagione, molto saporita, impone di abbinare vini rossi importanti. L’ utilizzo di fondi e intingoli di cottura molto grassi e saporiti, fiorentine sulla brace , impone l’ utilizzo di rossi con un discreto tasso alcolico. Qualche esempio: il bollito misto potrà essere accompagnato da un rosso come il FUNTANA DE BAFION Merlot di Ravenna , mentre una faraona ripiena verrà esaltata da un rosso caldo e dal sapore pieno come il Bardolino di Custoza D.O.C..

La fiorentina invece è ben abbinata al FUNTANA DE BAFION Sangiovese Ravenna, mentre un pollo alla cacciatora in bianco potrà essere accompagnato da un Bianco di Custoza D.O.C. molto profumato e di buona struttura.

PESCE

Piatti a base di pesce richiedono generalmente vini bianchi, dico generalmente perché dipenderà dal tipo di cottura. Un pesce cotto in umido potrà essere abbinato ad un vino rosso leggero, mentre un pesce fritto richiede un bianco secco e fresco.

Le alici fritte potranno così essere abbinate ad un FUNTANA DE BAFION Trebbiano Ravenna vino frizzante I.G.T., mentre il caciucco si potrà accompagnare ed un buon FUNTANA DE BAFION Merlot Ravenna.

Un abbinamento ottimo, e tra l’ altro dicono che sia afrodisiaco, sono i frutti di mare con uno spumante.

FORMAGGI

Qui è molto difficile trovare una regola che valga per tutti i tipi di formaggi, date le diversità enormi delle caratteristiche dei diversi formaggi; il gusto ed il sapore dei formaggi freschi ( es. ricotta ) sono esaltati nella freschezza se accompagnati da vini bianchi secchi e leggeri, come il Trebbiano di Ravenna e il Trebbiano Ravenna vino frizzante I.G.T..

Formaggi a pasta molle , si accompagnano a vini rossi rotondi e morbidi come un Barbera del Monferrato D.O.C.; formaggi di capra vanno accompagnati con vini bianchi secchi e fruttati come un Bianco di Custoza D.O.C. ; formaggi a pasta dura si accompagnano bene con vini sia bianchi che rossi : Verdicchio di Matelica D.O.C., Lambrusco di Sorbara o salamino di S. Croce.

DOLCI

Per i dolci sono da evitare assolutamente gli spumanti secchi.

Per dolci al cucchiaio e panettoni potrete utilizzare uno spumante dolce; per dolci di pasticceria e dolci secchi i vini liquorosi e vini dolci/ amabili come il Lambrusco di Sorbara amabile sono ottimi.

Ci sono però alcune pietanze che proprio non si possono accompagnare con il vino. Vediamo quali:

- gelati

- macedonie di frutta

- sottaceti

- carciofi crudi

- insalate condite con abbondante aceto

- alcuni tipi di frutta : uva e agrumi.

COME CONSERVARE IL VINO IN CASA

Idealmente le bottiglie di vino andrebbero conservate coricate orizzontalmente, per mantenere il tappo umido e perciò elastico, perché un tappo troppo secco si restringerebbe facendo passare aria nella bottiglia. Se ciò accade il vino si ossida rapidamente, perdendo le sue caratteristiche, o nei casi peggiori si trasforma in aceto.

Il luogo di conservazione ideale è una cantina buia a temperatura di 10-15° C evitando sbalzi di temperatura; infatti una temperatura che si scosta significativamente sia in alto che in basso da quanto indicato può provocare una accelerazione della maturazione del vino ( troppo caldo ) mentre il troppo freddo può talvolta provocare delle precipitazioni di tartrati ( piccoli cristalli che si trovano talvolta sul fondo della bottiglia ) e, in caso di temperatura di alcuni gradi sotto lo zero , il vino congela provocando l’ esplosione del tappo.

L’ umidità deve essere del 60-70% in quanto un’ umidità eccessiva agevolerebbe la formazione di muffe sul tappo, mentre una troppo bassa potrebbe provocare sia l’ essiccamento del tappo sia l’ evaporazione del vino attraverso il tappo stesso.

La cantina deve essere poco illuminata, una normale illuminazione a lampadina risulta preferibile all’ illuminazione al neon che altera i colori dei vini; un’ altra caratteristica dovrebbe essere l’ assenza di rumori forti e perciò vibrazioni.

L’ ambiente dove il vino sosta dovrebbe essere quindi riparato dall’ esterno, possibilmente interrato, con pavimento di ghiaia affinché la cantina si possa “ nutrire “ dell’ umidità trasmessa dal sottosuolo ( se ciò non è possibile, del cotto non trattato è una buona alternativa ), con gli scaffali in legno leggermente staccati dalle pareti per evitare possibili vibrazioni.

Queste sono le condizioni ideali; purtroppo nelle nostre case di oggi difficilmente è presente una cantina con queste caratteristiche, infatti per averle dovrebbe essere interrata a vari metri nel sottosuolo, mentre in genere i nostri ripostigli moderni si trovano a stretto contatto con la superficie o con i piani superiori. Cosa possiamo fare ? La prima è quella di usare un ripostiglio cercando di:

- eliminare gli odori forti ( scarpe );

- spegnere il radiatore per mantenere una temperatura quasi adeguata ( se siete in vena di follie allora potrete comprare un condizionatore );

- lasciare la luce spenta ;

- usare uno scaffale in legno, mantenendo le bottiglie sdraiate;

- dato che l’ aria calda tende a salire, posizionare in basso gli spumanti, più su i rosati e i bianchi e infine i rossi.

In frigo la bottiglia non dovrebbe sostare più di pochi giorni e mai in freezer; per un rapido raffreddamento la cosa migliore è utilizzare il secchiello del ghiaccio con acqua e un pizzico di sale grosso, che abbassa la temperatura ; le bottiglie aperte andrebbero consumate subito, qualora ne rimanesse aperta una, tappatela ermeticamente con gli appositi tappi.

Chi consuma vino sfuso, per avere un prodotto senza difetti come al momento dell’ acquisto, deve conservarlo , in recipienti di vetro, sempre possibilmente colmi, con tappi puliti avendo cura di non lasciare la bottiglia smezzata per più di tre giorni.

Si sconsiglia di tenere in cantina salumi, teste di aglio, formaggi il cui odore può trasmettersi al vino attraverso qualche tappo difettoso.

La scelta dei vini dipende , ovviamente , dai gusti del padrone di casa, ricordando che i vini rossi si conservano più a lungo e quindi si può fare una scorta, mentre quelli bianchi hanno una conservazione limitata e dopo qualche anno si possono deteriorare irrimediabilmente, diventando marsalati.

L’ IMBOTTIGLIAMENTO DEL VINO

Un operazione abbastanza semplice che richiede alcuni particolari accorgimenti:

- per imbottigliare il vino dell’ annata, è bene scegliere il periodo compreso tra metà febbraio e la fine di marzo e preferibilmente in giornate soleggiate;

- i vini amabili vanno imbottigliati a temperatura abbastanza bassa ( metà febbraio è il momento giusto ), mentre per imbottigliare il vino già un po’ invecchiato ( che ha perciò terminato il primo anno di vita ) è meglio scegliere mesi non troppo freddi o troppo caldi;

- è importante che il vino riposi a lungo prima di essere imbottigliato affinché rimanga stabile e limpido, per evitare un’ eventuale ri – fermentazione;

- le bottiglie devono essere perfettamente pulite, soprattutto se sono di recupero, vanno quindi lavate con acqua calda, poi messe a sgocciolare con il collo verso il basso per farle asciugare;

- se il vino non è di tipo amabile è necessario che le bottiglie siano ben colme in modo da lasciare meno aria possibile tra il tappo e il liquido, quindi occorre tapparle senza lasciare passare troppo tempo, aiutandosi con la macchina tappatrice;

- i tappi vanno scelti di buona qualità , lunghi circa 4-5 centimetri; per facilitare la penetrazione del tappo si consiglia di ungerlo con un olio da cucina;

- le bottiglie sono così pronte per la conservazione : se si tratta di vini rossi vanno disposte in posizione orizzontale, mentre i bianchi e i rosati solitamente vanno posti in piedi.

Aggiornamento del 19 MARZO 2009